Le
quantità di acidi grassi omega 3 a lunga catena (acido docosaesaenoico,
DHA e eicosapentaenoico, EPA) introdotte con la dieta consumando
pesce possono variare considerevolmente in funzione del tipo specifico
di pesce consumato e del metodo di cottura.
In un ampio studio multicentrico condotto negli Stati Uniti, il
“Multiethnic Study of Atherosclerosis” (MESA), sono state
esaminate le possibili correlazioni esistenti tra l’assunzione
di differenti tipi di pesce, le modalità di cottura e i livelli
di EPA e DHA effettivamente presenti nell’organismo. I risultati
confermano che le concentrazioni plasmatiche dipendono significativamente
dal tipo di pesce considerato e, in particolare mostrano l’esistenza
di una Correlazione positiva tra il consumo di pesce preparato in
modi diversi ma non fritto, e le concentrazioni di omega 3 circolanti
(p=0,01). I dati suggeriscono inoltre che due porzioni di pesce
alla settimana possano essere sufficienti per ottenere una concentrazione
plasmatica massimale e costante di questi grassi polinsaturi. In
accordo con studi precedenti, non è stata osservata nessuna
Correlazione tra i livelli plasmatici di EPA e DHA e il consumo
di pesce fritto o di crostacei, probabilmente a causa del modesto
contenuto di tali composti nel pesce utilizzato per le fritture,
e dell’alterato profilo lipidico dell’alimento, conseguente
all’assorbimento degli acidi grassi contenuti nell’olio.
Appare chiaro quindi che non è sufficiente raccomandare un
maggior consumo di pesce, ma è necessario anche selezionare
la qualità del pesce e il metodo di cottura per poter ottenere
i massimi benefici nutrizionali.
Few
studies have adequately considered the type of seafood and background
dietary factors when evaluating diet-biomarker and diet-disease
associations. The objective of this paper is to evaluate the relationship
between different seafood meals and long-chain (n-3) fatty acids
[eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA)] biomarkers
in the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis (MESA) with white,
Chinese-American, black, and Hispanic participants. Dietary intake
from a FFQ and plasma phospholipid fatty acids were assessed in
900 MESA participants who were not taking fish oil supplements.
When simultaneously adjusting for all seafood groups, concentrations
of EPA and DHA in plasma phospholipids were positively correlated
with nonfried fish consumption in all 4 ethnic groups (r = 0.24-0.46;
P < 0.01) but not with nonfried shellfish, fried fish, or fish
in mixed dishes. The magnitude of this correlation was attenuated
by up to 67% when type of seafood was not taken into account.
After further adjusting for demographic characteristics and other
dietary characteristics in multivariate regression models, the
association of nonfried fish consumption remained significant
(P-trend < 0.001). Data were suggestive of a plateau effect
at a nonfried fish intake of about twice weekly. The association
of nonfried fish consumption was not modified by intake of (n-6)
PUFA or alpha-linolenic acid. This study highlights the importance
of cooking methods (nonfried vs. fried fish), types of seafood
(fish vs. shellfish), and the overall seafood consumption when
assessing health effects of long-chain (n-3) fatty acids of seafood
consumption.
Qualità
del pesce e modalità di cottura: effetti sulle concentrazioni
plasmatiche di acidi grassi omega-3